Или репортаж шеф-редактора Яны Зекеновой о том, как создается стиль на тарелке.
14 августа мы командой журнала MAG22 посетили мастер-класс шефа Андрея Мокича под названием «Не только салаты: интересные овощи».
Кто-нибудь из вас говорил в детстве «фу, брокколи» или же «опять эта морковь», признавайтесь? Я – да, и могу даже сказать, что до вчерашнего дня я так и не смогла влюбиться в морковку. Но этот день все поменял 🙂
Я открыла материал с рецептами на курсе и сразу удивилась тому, какие продукты мы будем использовать. Ожидала пыльцу единорога или плавник акулы, но там были ингредиенты, которые можно купить в каждом супермаркете любого города!
Готовили целых 10 блюд:
— глазированную морковь в цитрусовом соке с фисташками и специями;
— печеную цветную капусту с кремом из авокадо и сальсой из вяленых томатов;
— обожженный брокколи со сливочным соусом и фундуком;
— печеный баклажан с маринованным лимоном, кускусом и оливками;
— роллы из баклажан с рисом и лимонным тахини;
— шницель из полугорьких перцев с соусом из обожженных помидор;
— перцы, фаршированные киноа и сыром фета;
— запеченная капуста с соусом «белое вино»;
— вегетарианская долма из капусты и риса с соусом из печеных перцев;
— картофельное пюре с жареными грибами и грибным соусом.
Конечно, были те, что понравились больше, и те, что меньше: в общем, на любой вкус. Но в каждом из блюд открывалось что-то новое, чего раньше ты и не мог представить. Эти овощи мы привыкли просто добавлять в суп или делать поджарок для котлет, но здесь открылся совсем иной, новый мир. Это было сладко, остро, кисло, так, что вкусовые рецепторы просто взрывались, а мозг такой: «Вау, а что так можно было?»
Помимо красоты и невероятного вкуса новых открытий очень помогало комьюнити заряженных, веселых людей. Вместе мы обсуждали блюда, помогали друг другу, делились советами.
Ну и конечно, Андрей направлял нас, показывал, как правильней готовить, все объяснял. Вопросов порой возникало столько, что не умещались в голове, но шеф все разложил по полочкам и итоговый результат вышел суперский.
Кстати, здесь я хотела бы остановиться, и рассказать про Андрея чуть подробнее. Мы задали ему несколько вопросов будоражащих нас. И вот что вышло:
— Андрей, недавно вы побывали на практике в Мадриде, в ресторане со звездой Мишлен, считаете ли вы, что этот опыт помог вам повысить навыки и улучшить качество курсов?
— Однозначно, и навыки, и качество курсов улучшилось. Моя работа поделилась на «до» и «после». После поездки в Мадрид я создал программу по соусам, но на самом деле этот опыт отразился на всех программах, блюдах и ужинах, которые я организовываю. Подход стал более профессиональный. Те знания, которые я получил, до сих пор перевариваю.
— То есть там вы открыли для себя соусы в большей степени?
— Не только соусы. Была цель изучить, что такое файн дайнинг (кухня высокого уровня, которой присуща изысканность, необычные рецепты и ингредиенты – ред.), и как она работает. Также получилось узнать много нового про направление «Chef’s table» (это когда гости могут забронировать место за особым столом получить дегустационный сет или блюда по меню из рук шеф-повара – ред.), в этом ресторане, в котором я стажировался, такой формат очень развит.
— Вы проводите мастер-классы по овощам, как вы думаете, культура употребления овощей становится более популярной в Казахстане?
— Конечно! Овощами я занимаюсь уже лет 7, а курс появился только в этом году, после стажировки в Мадриде. Когда я только начал этим заниматься, то это было вообще не популярно. 3 года назад я открывал ресторан Harissa, делал тогда упор именно на овощи, и мы получили больше 50% аудитории вегетарианцев и людей, которые любят овощи. Есть такое понимание как теория трендов, зная эту теорию можно подготовиться и предугадать, что будет популярно. Если рассматривать американский рынок, то там овощи начали набирать популярность 15-20 лет назад. Ведь есть моментальные тренды, такие как телефоны, а есть вещи, которые должны прийти через ментальность и осознанность. Вся история с овощами очень уникальна, потому что нужно прийти к пониманию здорового образа жизни.
— Какое сочетание овощей ваше любимое? И как они влияют на организм?
— Не могу точно сказать как они влияют на здоровье, это достаточно спорный вопрос. Сейчас скажу свое мнение и появятся человек 10 нутрициологов, которые будут доказывать свою правду (смеется). Любимого сочетания нет, потому что еда – это для меня творческий процесс, и мне в принципе нравится все, что пробую и готовлю. Любимых блюд очень много и они всегда разные, и я понимаю, что в будущем будет еще больше новых вкусов и открытий. Кулинария — это такая огромная вселенная, что ее можно изучать и исследовать всю жизнь.
— Какая кухня вам ближе всего и какую вы хотите больше развивать в Казахстане?
— Большое всего мне нравится кухня Ближнего Востока, это достаточно большой культурный пласт, там очень много овощей, процентов 80%. Но если объединять, то это Средиземноморье и Ближний Восток. Первая кухня, с которой я начал и продолжаю изучать до сих пор уже порядка 7 лет, — это именно ближневосточная кухня. И изучая сейчас средиземноморские регионы, я понимаю что они очень близки и похожи, потому что Ближний Восток оказал большое влияние на Средиземноморье, и наоборот. Эти регионы привлекают меня морепродуктами, овощами и мясом. Сейчас еще в тренде Азия, которая вмешивается в традиционные рецепты, в целом сейчас все смешанно. Мы можем взять европейскую технику приготовления блюда и добавить немного Азии, и получается уже что-то новое и интересное.
Помимо всех новых знаний участники получили сертификаты, сборники с рецептами и новые клевые фото. Все ушли довольные, с уверенностью, что точно теперь будут готовить новые блюда и удивлять родных и гостей.
Кстати, я тоже не отстаю, у меня там варятся брокколи, так что я побежала творить чудеса на кухне. А вы не теряйте время, подписывайтесь на Андрея (@mokich_chef). Он на страничке рассказывает не только про овощи, а еще про много интересных курсов. Например, обновленный мастер-класс по мясу уже совсем скоро, а какие там блюда, ммммм…
Всегда ваш, MAG22
